Как проводится бракераж готовой продукции в школе


Как проводится бракераж готовой продукции в школе

Органолептическая проверка блюда


Такая проверка должна производится при правильных условиях:

  1. Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
  2. Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.
  3. Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях. Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  • Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  • Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.
  • Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения.

При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок.

Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов. Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %.

Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны.

Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке.

Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа. Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия.

Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец)

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктовНаименование пищевых продуктовКоличество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)Номер товарно-транспортной накладнойУсловия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по днямПодпись ответственного лицаПримечание *123457 #89Примечание:*Указываются факты списания, возвратапродуктов и др.ПриложениеN 6кСанПиН2.4.1.3049-13

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции.

При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения: Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 1 2 3 4 5 6 7 20.02.2018 08-00 08-15 Каша гречневая Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — 20.02.2018 08-00 08-15 Каша пшенная на молоке Неудовлетворительно Запрещено Иванов Лысова Мальцева Горький вкус, к реализации запрещено 20.02.2018 08-00 08-15 Компот из сухофруктов Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции. Рубрики: Tags: Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку Первичные документы Первичные документы Первичные документы | 9:20 28 июня 2020 Первичные документы | 14:55 27 сентября 2020 Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы

Определение вкуса и запаха первого блюда

Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

  1. нет ли какого-либо стороннего привкуса;
  2. обладает ли оно необходимым вкусом;
  3. есть ли необходимый запах;
  4. не чувствуется ли горечи;
  5. недосолено или пересолено блюдо.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки.

А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Правила оформления меню

  1. обязательно указание даты и количества питающихся;
  2. напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.
  3. документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Правила проведения анализа

  1. Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  2. Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
  3. При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  4. Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  5. Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  6. Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  7. Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  8. Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  9. Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  10. Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  11. Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  12. Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  13. Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  14. В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  15. Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка.

При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции.

В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Транскрипт

1 Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий 1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией. 2. Условия реализации готовой продукции Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии.

Пробу снимают за минут до раздачи готовой пищи. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.2 Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 С, холодные супы, напитки — не выше 14 С. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2 С не более 30 минут. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии — представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены — заведующая (повар) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета.

В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии — представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены — заведующая (повар) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается. Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.

Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к.

с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность.

Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т.д.3 Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.

Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

Рекомендуем прочесть:  Как подменили путина

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы.

Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов).

Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола.

У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, 4 цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки.

В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато-красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.

Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.

Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили.

Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.

В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.

Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.

Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.

Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато — неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у5 ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции.

Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает заведующая столовой или ответственный за питание.

Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 грамм.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре С.

Положение о бракеражной комиссии в школе

Принято Педагогическим коллективом Протокол № 1 «30» августа 2014 г.

ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии в школе 1.

Общее положение 1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года. 1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиНом 2.4.5.2409-08, сборниками рецептур, технологическими картами, данным Положением, Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007 г.

№54

«О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях»

. 2. Основные задачи 2.1. Предотвращение пищевых отравлений. 2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.

2.3. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи. 2.5. Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.

3. Содержание и формы работы 3.1. Бракеражная комиссия в полном составе работает по утвержденному графику, в другое время брокераж готовой продукции проводится медицинской сестрой учреждения.

3.2. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.

3.3. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3.4. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

3.5. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. 3.6. Оценка «Пища к раздаче допущена» дается в том случае, если не была нарушена технология приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка «Пища к раздаче не допущена» дается в том случае, если при приготовлении пищи нарушалась технология приготовления пищи, что повлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида.

Такое блюдо снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за приготовление данного блюда. 3.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями членов комиссии или медицинской сестрой. 3.8. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.

4. Управление и структура 4.1.

В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательной организации.

4.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (приложение). 5. Документация бракеражной комиссии 5.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца «Журнал бракеража готовой продукции».

5.2. В бракеражном журнале указывается дата и час изготовления блюда, наименование блюда, время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда.

5.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью учреждения; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой. 6. Методика органолептической оценки пищи 6.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.

Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет. 6.2. Затем определяется запах пищи.

Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. 6.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

6.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. 6.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

  • Органолептическая оценка первых блюд.

7.1.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

7.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

7.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

7.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

7.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

7.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

  • Органолептическая оценка вторых блюд.

8.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 8.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

8.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.

В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

8.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.

Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

8.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо снимается с реализации. 8.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.

Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус.

Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

8.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.

Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.

Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

8.8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 — 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

(Основание: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г. Приложение к письму Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 г. № 0848; Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г.

№ 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями) Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв.

Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.)) 9.

Критерии оценки качества блюд «Отлично» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» — незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить; «Удовлетворительно» — изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить; «Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить.
Критерии оценки качества блюд «Отлично» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» — незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить; «Удовлетворительно» — изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить; «Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить.

К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

(Основание: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г.) Приложение № 1 Инструкция ответственного за проведение бракеража входного контроля поступающих продуктов 1.

Заведующей по пищеблоку необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в МОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (напри­мер, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в МОУ.

2. Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступаю­щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по­ступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа­ции в соответствии с СанПиН.

Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук­та).

3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты.

Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание учащихся без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имею­щих соответствующую маркировку.

Грубым нарушением является, напри­мер, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. 4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно. 5. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются следующие функции: обеспечение: — своевременного заказа, получения, необходимым набором продуктов на 10 дней.

6. Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания обязан: 6.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их своевременный ремонт. 6.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.

6.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным документам и требованиям к качеству продуктов(наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов разрешённых в МОУ); 6.4.

Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.

6.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять взвешивание и сырой бракераж продуктов. 6.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство. 6.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов.

6.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству и цене в карточках складского учёта. 6.9. Осуществляет обсчёт меню — требований в количественном и суммарном выражении; 6.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на продукты питания. 6.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.

6.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.

6.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов длительного хранения. 6.16. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее20-го числа каждого месяца, следующего за отчётным. 6.17. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.

6.18. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.

6.19. Принимает участие в проведении инвентаризаций. 6.20. Следит за санитарным состоянием кладовой.

6.21. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях. 7. Ответственность. 7.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет ответственность: — за сохранность продуктов; — за своевременное обеспечение учащихся свежими, доброкачественными продуктами ; — за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых; — за соблюдением норм выдачи продуктов; — за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним; — за своевременный заказ продуктов; — за своевременное списание недоброкачественных продуктов ; — за выполнение настоящей инструкции.

7.2. За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ; 7.3.

За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ. 7.4. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка МОУ, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя МОУ, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией ответственное лицо несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством.

За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

7.5. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов в МОУ кладовщик привлекается в административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.

7.6. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)своих должностных обязанностей кладовщик несет материальную ответственность(за продукты и все имущество кладовой) в порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским законодательством РФ. Приложение № 2 Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в питании.

Мясо Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образую­щаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.

Запах свеже­го мяса — мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет.

Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком. Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Кон­систенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определя­ют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже. Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах вы­деляющегося при варке пара.

Бульон при этом должен быть прозрач­ным, блестки жира — светлыми.

При обнаружении кислого или гнило­стного запаха мясо использовать нельзя. Колбасные изделия Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу.

Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.

Рыба У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрач­ные.

Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажа­тии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет.

Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после отта­ивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, по­крыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета.

Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появля­ются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха.

У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверх­ность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя.

Для определения доброкаче­ственности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и оп­ределяется характер запаха). Применяется также пробная варка (ку­сок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).

Молоко и молочные продукты Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкаче­ственное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, не­свойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В образовательных организациях использо­вание творога разрешается только после термической обработки.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без кру­пинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность. Сметана в образовательных организациях всегда используется после тер­мической обработки.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномер­ный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторон­них примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от жел­того края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для учащихся не употребляется даже в слу­чае его перетопки.

Яйца В образовательных организациях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно ис­пользовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды).

При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усох­шие, длительно хранящиеся всплывают.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации.

В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации.